Chef(s), cuisines d’émotions.

En Touraine, une génération de chefs cultive avec passion l’art de la cuisine des produits vrais. Avec ces grands enfants tombés avec bonheur dans la marmite, l’assiette est toujours une émotion qui vient du cœur.

Marie, Yoann, Hervé, Frédéric… la Touraine peut aujourd’hui compter sur une génération exceptionnelle de chefs. Avec les produits du « jardin de la France » et beaucoup de générosité, ils nous mitonnent une cuisine réjouissante, celle qui fait saucer son assiette avec un morceau de pain et attendre avec une impatience, non-feinte, le plat suivant.
Si le plaisir du client gourmand est assez facile à saisir, qu’en est-il du leur ? Quels petits bonheurs se cachent dans le dressage harmonieux d’une assiette ? Dans la cuisson délicate d’un filet de mulet de Loire, ou dans une chantilly à la menthe réjouissante, doucement déposée sur des fraises et un morceau de meringue ?
Régulièrement, la rubrique CHEF(S) offrira de trouver la réponse en poussant la porte des cuisines de quelques-unes des plus belles tables de Touraine en y jetant un œil curieux.

Hervé Chardonneau – Casse Cailloux (Tours)

Ce bistrot de poche est assurément l’une des plus belles pépites gastronomiques que comptent Tours et la Touraine. Dans les assiettes préparées par Hervé et servies par son épouse Patricia, il y a bien sûr du talent, mais aussi beaucoup de générosité et de la passion pure. Autant d’ingrédients qui subliment la grande qualité de produits choisis par le chef, auprès de producteurs eux-mêmes soigneusement sélectionnés. Asperges tièdes et croquantes, saint Jacques perlées aux nouilles de soba, pièce de bœuf ou l’indétrônable moelleux au chocolat se côtoient sur la carte en ce printemps.

Guillaume Dallay – Le Bistro N’Home (Tours)

Après 25 ans passés dans de très grandes tables étoilées à Paris (Lucas Carton avec Alain Senderens), ou en Touraine (le Château d’Artigny à Montbazon, le Choiseul à Amboise…), le chef Guillaume Dallay s’est lancé dans l’aventure du « Bistro N’Home ». Installé aux portes des halles, l’établissement fait la part belle à des produits frais de saison, tous travaillés sur place. Sur la carte, on peut ainsi découvrir pêle-mêle un cabillaud poché / légumes racines et beurre au vouvray vanillé, un jarret de veau braisé au sésame, ou encore le tartare de bœuf traditionnel, préparé au couteau et assaisonné minute.

Christophe Canati – L’Orangerie, Château de Chenonceau (Chenonceaux)

Réputé pour la magnificence de son architecture, le château de Chenonceau sait également séduire les gourmets ! Au cœur du domaine, dans les anciennes dépendances, son restaurant gastronomique « L’Orangerie » nous dévoile, d’avril à fin octobre, une carte alléchante. À sa tête : le chef Christophe Canati, que son parcours a conduit vers quelques-unes des plus belles tables françaises. On cisèle ici des menus sur la base de produits frais, pour partie issus du domaine : asperges blanches & raviole de chèvre frais, escalope de mule – risotto d’épeautre & petits pois, filet de roi rose sur sa tranche d’aubergine. Ne pas manquer aussi les desserts !
Ces vidéos ont été réalisées en lien avec les équipes de la Cité de la Gastronomie. Tours fait en effet partie des 4 villes (avec Paris-Rungis, Dijon et Lyon) retenues pour porter l’esprit du repas à la française, inscrit au Patrimoine mondial immatériel de l’Humanité par l’UNESCO.

PRATIQUE

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