Civet gourmand de homard au vouvray

Récemment arrivé derrière les beaux fourneaux de la Mère Hamard, le chef Olivier Loize partage avec nous une recette qui enfonce le bouton « on » sur la machine à saliver !

Ingrédients pour 2 pers :
  • 1 homard
  • 4 noix de saint-jacques
  • 4 langoustines
  • 1 courgette
  • 2 carottes
  • 6 pointes d’asperges vertes
  • 1 citron vert
  • 20 g de gingembre
  • 60 g de beurre
  • Ciboulette + cerfeuil pour décorer

Préparation de la recette

1 – Éplucher le gingembre, le couper en fine julienne. Dans une casserole, ajouter le vouvray au gingembre, puis faire réduire de deux tiers. Chinoiser le vin et y ajouter une pointe de crème. Porter à ébullition. Ajouter le beurre en cube. Saler. Bien poivrer. Finir la sauce en ajoutant du citron vert.
2 – Tailler les légumes dans la forme souhaitée. Garder 7 – 8 cm de la pointe d’asperge. Cuire le tout à l’anglaise (bouillon salé). Pour garder la couleur et la fraîcheur, à la fin de la cuisson, jeter les légumes dans l’eau glacée.
3 – Poêler, dans le beurre moussant, les saint-jacques et le homard. Faire rissoler des deux côtés. Ajouter les légumes. Assaisonner. Retirer et poser sur plaque les fruits de mer. Faire cuire la langoustine au four vapeur dans le même temps.
4 – Dresser et ajouter la langoustine au dernier moment. Servir avec un verre de chenin blanc, vouvray sec tendre d’Alexandre Monmousseau (Château Gaudrelle).

PRATIQUE

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