Verrine « Fragola », façon Nicolas

Talent reconnu de la scène pâtissière tourangelle, Nicolas Léger signe une recette de petits fruits rouges de Touraine travaillés à sa façon, idéale pour conjuguer fraicheur et gourmandise au cœur de l’été.

Verrine « Fragola », façon Nicolas

Ingrédients pour 4 pers :

  Pour la compotée de fraise :

  • 450 grammes de fraises,
  • 90 grammes de framboises,
  • 54 grammes de sucre semoule,
  • 54 grammes de sirop de glucose,
  • 5 grammes de pectine.

Pour la crème « diplomate » à la vanille :

  • 270 grammes de crème pâtissière,
  • 225 grammes de crème fouettée mousseuse,
  • 16 grammes d’eau froide,
  • 1 gousse de vanille,
  • 4 grammes d’extrait de vanille naturelle,
  • 3 grammes de gélatine en poudre.

Pour le biscuit-amande (plaque 40 X 60) :

  • 85 grammes de sucre n°1,
  • 100 grammes de sucre n°2,
  • 85 grammes de poudre d’amande,
  • 50 grammes de fécule,
  • 135 grammes de jaunes d’œufs,
  • 85 grammes d’œufs,
  • 200 grammes de blancs d’œufs,
  • 67.5 grammes d’huile de colza.

Pour le sablé Breton :

  • 27.5 grammes de beurre,
  • 1 gramme de sel,
  • 26 grammes de sucre semoule,
  • 1.5 grammes de poudre d’amande,
  • 11 grammes de jaunes d’œufs,
  • 37 grammes de farine,
  • 2.5 grammes de levure chimique.

Préparation

Compotée de fraises
Mettez dans une casserole le sirop, les framboises et les fraises découpées en 2 ou 4 selon leur taille. Lorsque le mélange arrive à ébullition, incorporez en pluie le sucre et la pectine préalablement mélangés. Cuire pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Mixez, puis réservez.
Biscuit amande
Montez le sucre n°1, la poudre d’amande, la fécule avec les œufs et les jaunes pendant 15 minutes environ au batteur à vitesse moyenne. Ensuite, montez les blancs et le sucre n°2 jusqu’à ce qu’ils soient assez fermes. Incorporez délicatement dans ces derniers le premier mélange, puis l’huile de colza. Etalez sur la plaque et cuire 9 minutes dans un four ventilé. Réservez.
Crème diplomate vanille
Hydratez la gélatine dans l’eau froide. Grattez la gousse de vanille et incorporez-là avec l’extrait de vanille à la crème pâtissière. Une fois prise, faire fondre la gélatine au micro-onde. Incorporez par étape la crème vanille en réchauffant légèrement à chaque fois. Terminez par la crème fouettée. Réservez.
Sablé breton
Mélangez au batteur le beurre, le sucre, le sel et la poudre d’amande. Incorporez petit à petit les jaunes d’œufs. Terminez par la farine tamisée avec la levure chimique. Réservez au froid une nuit avant de l’utiliser.
Dressage
Dans une verrine, mettre une couche de compotée de fraise. Ensuite mettre une couche de biscuit d’amande. Par la suite, la crème vanille suivie d’une fine couche de sablé breton concassé. Pour la touche esthétique, ajoutez une fraise coupée sur le dessus.

PRATIQUE

Pâtisserie Nicolas Léger
59, place du Grand Marché
37000 – Tours
www.patisserie-dause-leger.com

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